Leipziger Allerlei

Leipzigs bekannteste Spezialität ist das "Leipziger Allerlei", ein Gemüsegericht, das auch als Beilage serviert wird. Im 19./20. Jh. erlangte es einen hohen überregionalen Bekanntheitsgrad. Die Historie des "Leipziger Allerlei" ist unklar. Eine Legende besagt, dass das Gericht die reichen Leipziger Bürger nach den Napoleonischen Kriegen vor Steuereintreibern schützen sollte. Indem man "nur" ein Gemüsegericht servierte, wollte man den Steuereintreibern weismachen, dass in diesem Haushalt kein Geld zu holen sei.

Nach klassischem überliefertem Rezept gehören außer verschiedenen jungen Gemüse wie Möhren, Kohlrabi, Spargel, Blumenkohl auch Morcheln, Krebsschwänze sowie Semmelklößchen dazu. Das Original "Leipziger Allerlei" wird im Juni serviert, wenn die Spargelzeit beginnt, die Schonzeit für Flußkrebse vorbei ist und das Gemüse frisch geerntet wurde.

Zubereitung:

je 250g Möhren, Kohlrabi, Spargel, Blumenkohl und Morcheln,
500g Schoten,
2-4 Flusskrebse,
150g Butter,
2-3 Eier,
1 Muskatblüte,
geriebene Semmeln,
50g Mehl
Milch

Möhren und Kohlrabi putzen, in gleichmäßig lange Streifen schneiden. Von den Schoten die innere harte Haut abziehen und alles mit den Schotenkernen in Salzwasser kochen. Den geschälten, in fingerdicke Streifen geschnittenen Spargel in leichter Bouillon dünsten. Blumenkohl in Rößchen teilen und in Milchwasser, dem man Butter und Salz zusetzt, kochen. Morcheln teilen und in Butter weich dämpfen. Gesottene Krebse zerteilen, die Schwänze vorsichtig ausbrechen und die geputzten Nasen mit Salz abreiben. In 50g schaumig gerührter Butter das Eigelb und das zu Schnee geschlagene Eiklar mit etwas Muskatblüte und geriebener Semmel vermengen. Mit dieser Farce die Krebsnasen füllen. Aus dem Rest Klößchen formen und beides 5 Minuten in Salzwasser kochen. Danach aus 100g Butter und 50g Mehl eine Mehlschwitze bereiten und so viel Spargel- und Blumenkohlwasser zugeben, dass man eine dicke Soße bekommt. Das Mischgemüse, außer den Morcheln, in eine Schüssel füllen und die Soße darüber gießen. Dann Klößchen und Krebsschwänze dazugeben, alles mit brauner Butter beträufeln, und obenauf Morcheln, Krebsscheren und -nasen anrichten.

Heutzutage ist es für die meisten nur ein Begriff, denn nur die wenigsten haben es bereits probiert. Das liegt vor allem daran, dass die Herstellung sehr kostspielig ist und nur in wenigen Restaurants, wie z.B. im Auerbachs Keller, im Alten Rathaus, im Barthels Hof, in der Centralapotheke, im Gasthaus Alte Nikolaischule, in Niemanns Tresor, in Zills Tunnel oder in der Kümmelapotheke, das Original angeboten wird.